…ושום דבר לא יעזור
מכל דבר אני שיכור
מבוקר צח ויום יפה
מסוכרזית וכוס קפה…
שיכור ולא מיין
מלים: יוסי בנאי
לחן: מתי כספי
לילה, שקט בחוץ. שקט בפנים. קרירות נעימה. בן-אדם מתעורר משנתו וצועד, בשקט בשקט, למטבח. לפעמים יש כאן שפע אפשרויות, ולפעמים פחות. אבל ברוב המקרים, כוכב ההתרחשות הזאת הוא שוקולד. הבן-אדם יושב לו בסלון, או במרפסת, איש לא מטריד אותו ולא מתבונן בו. תחושה של חירות מוחלטת מתפשטת במוחו ומתיקות שאין למעלה ממנה נמסה על לשונו. אם יש גן עדן, הרגעים האלה נגזרו ממנו. הבעיה היא שרק בגן עדן אין מחר. בעולם הלא מושלם שבו אנחנו חים, לרגעי אושר כאלה יש מחיר כבד – המשולם באותו מטבע של אושר. ושער החליפין לא בדיוק אטרקטיווי. בעבור מעט אושר של שוקולד לילי, נידרש לשלם בהפחתה ניכרת של האושר הכללי שלנו. עד כמה שהדברים עלולים להישמע פשטניים, בעניין הזה הם באמת פשוטים: יותר שוקולד עכשיו – פחות אושר בעתיד.
ובכל זאת, רק המחשבה על שוקולד מפתחת כמיהה מחויכת ומעלה מבט מעורפל בעיניהם של רוב בני-האדם. מדוע רבים כל כך מאיתנו מכורים לשוקולד? מה בדיוק עושה לנו תחושת המתיקות, בדרכה מהלשון אל המוח? אילו יתרונות אבולוציוניים מציע הטעם המתוק? והאם הרצון לעוצמה באמת מסובב את העולם? התאווה לממתקים אינה תכונה ילדותית ו"לא בשלה", כפי שאולי חושבים רבים. למעשה, זוהי אחת התכונות הבסיסיות ביותר הטבועות ברוב האורגניזמים החיים כיום בעולם. אנשים, קופים, בהמות, ואפילו חיידקים מסוימים מעדיפים מזון מתוק על מזון אחר.
מדוע? מה כל כך מושך בטעם המתוק? מחקרים מורים כי בדרך כלל, מזון מתוק מעניק למי שאוכל אותו יתרונות הישרדותיים, אבולוציוניים. מזון מתוק נתפס כמכיל סוכר שמכיל הרבה קלוריות. כלומר, מי שאוכל מזון מתוק מקבל אנרגיה רבה יחסית, העשויה לסייע לו במלחמת הקיום, ולהעניק לו יתרון יחסי על מי שאכלו מזון דל קלוריות. כך קרה שבמהלך האבולוציה שרדו בהדרגה האורגניזמים שאוהבים יותר את הטעם המתוק. כלומר, במשך האבולוציה למדנו לקשר את הטעם המתוק עם אנרגיה ועם השגת יתרונות על הסובבים אותנו. מאותה סיבה, קשה לנו כל כך לסרב למזון מתוק. אף אורגניזם בר דעת לא יוותר על יתרונות.
איש אינו יודע כיצד המוח שלנו מקשר את הטעם המתוק לערך קלורי גבוה, אבל ברור שמדובר בתכונה מולדת, ולא בתכונה נלמדת. עניין זה הוכח בבירור במחקרים שבוצעו בתינוקות אנושיים בשעות הראשונות לאחר לידתם, בטרם האכלה ראשונה. החוקרים טיפטפו חומרי טעם שונים על לשונותיהם של התינוקות, ותיעדו בתצלומים את הבעות פניהם, שלא הותירו מקום לספק באשר לזהותו של הטעם המועדף. ה"הצבעה" התקבלה בעניין זה "פה אחד", ללא שום מתנגד או יוצא מן הכלל. חוקרים אחרים הזריקו לרחמיהן של נשים הרות תמיסות טעם שונות. תגובות העוברים המעווים את פניהם, שתועדו, העידו על תוצאות זהות, שגם הן התקבלו בתמימות דעים מוחלטת.
הדרך שבה נוצרת תחושת המתיקות, מהווה תעלומה נוספת. מדענים רבים נוטים להאמין שעל קרומיותיהם של תאי העצב ה"ממונים" על חוש הטעם, המרוכזים בפקעיות הטעם שעל הלשון, מצויים קולטנים חלבוניים, שאליהם נקשרות המולקולות של החומרים המתוקים. התקשרות מולקולת הממתיק לקולטן תלויה בהתאמה מבנית ביניהם. מדובר בהתאמה הדומה להתאמה שבין מפתח למנעול. כאשר מולקולת הממתיק ("מפתח") נקשרת לקולטן ("מנעול"), יוצאת לדרך תגובת שרשרת ארוכה ורבת שלבים, המעבירה את המידע על ההתקשרות אל תוך תא העצב, עד לשלב שבו נוצר בו אות חשמלי, הנע במערכת העצבים עד למוח.
הבעיה היא, שעד כה לא התגלו הקולטנים החלבוניים הייחודיים האלה. אלפי סוגים שונים של קולטנים ידועים במערכות ביולוגיות שונות, אבל אלה האמורים להיות "נמל הבית" של החומרים המתוקים – טרם נתגלו. סביר להניח שקיימים סוגים שונים של קולטנים הקושרים סוגים שונים של חומרים מתוקים. למעשה, מספרם של החומרים הממתיקים רב ביותר, ועד כה, על אף המאמצים הרבים שהושקעו בעניין, לא נמצא ביניהם מכנה משותף מבני כלשהו, העשוי להסביר את העובדה שכולם נקשרים לאותו קולטן, שקיומו, כאמור, טרם הוכח. מכאן עלתה ההנחה בדבר קיומם של סוגי קולטנים אחדים, הקושרים ממתיקים שונים. בין הממתיקים קיימים, כמובן, סוכרים, שהם תרכובות הכוללות פחמן, מימן וחמצן. קיימים הרכבים רבים
מאוד מסוג זה, ובהם גם רב-סוכרים, שהם מעין "רכבות" שכל "קרון" בהן הוא מולקולה של סוכר בפני עצמה. התעלומה מתחדדת לנוכח העובדה שלא כל הסוכרים מפעילים את תחושת המתיקות במידה שווה, וכן לנוכח תופעת קיימים של חומרים לא סוכריים, טבעיים ומלאכותיים כאחד, שטעמם בפינו מתוק מאוד. בין אלה אפשר למנות ממתיקים מלאכותיים כמו סכרין וציקלמט שמתיקותם עולה בהרבה על זו של הסוכרים הטבעיים, אך הם יוצרים טעם לוואי אופייני, וכן חומרים המורכבים מחומצות אמיניות (שהן אבני הבניין של החלבונים), כגון אספרטיים. הממתיק הטבעי, (הצמחי) תאומאטין, מכיל 207 חומצות אמיניות. כיצד מולקולת ענק כזאת,יכולה "לעגון" ולהפעיל את אותו קולטן המופעל על ידי מולקולת סוכר קטנה?
קבוצת מדענים מאוניברסיטת קורנל הציעו בעבר גישה שלפיה לכל החומרים המתוקים יש מבנה חלקי משותף שהם כינו בשם "גלוקופור". מבנה היפותטי זה יכול להכיל מספר שונה של אטומים, היכולים ליצור קשרים מימניים מוגדרים בקלות רבה יחסית .במולקולות גדולות, כמו תאומאטין, למשל, יכול ה"גלוקופור" להשתלשל מהמולקולה. ייתכן שבמולקולה אחת יהיו "גלוקופורים" אחדים. קיומו של ה"גלוקופור" טרם הוכח, והמחקרים שמטרתם מציאת מכנה משותף מבני בין החומרים המתוקים, עדיין נמשכים. פרופ' אורי זהבי מהפקולטה לחקלאות
של האוניברסיטה העברית, חוקר את מבניהן של המולקולות האלה. ועוד שאלות שאין להן בשלב זה פתרון: כיצד מתרחש התהליך של התאמת חוש הטעם? כלומר, מדוע לאחר טעימת מזון מתוק מאוד, כמעט שאיננו חשים בטעמו של מזון פחות מתוק? ומה משמעות ההבדלים בין פרקי הזמן העוברים עד שאנו חשים בטעמם המתוק של חומרים מסוימים, או בין פרקי
הזמן שעוברים עד שמתפוגגת תחושת טעמם בפינו?
מעבר לסקרנות המניעה את המחקר הבסיסי, להבנת התהליכים המעורבים ביצירת תחושת הטעם המתוק, עשויות להיות השלכות על הדרך שבה אנו מגיבים למזון מתוק, על מידת המשיכה שאנו חשים כלפיו ועל המחיר שאנו משלמים בעבור צריכה מוגברת של מזון מתוק. כאמור, העדפת
הטעם המתוק היא תכונה מולדת בעלת שורשים אבולוציוניים עמוקים. בעבר, כאשר המזון לא נמצא לאנשים בשפע ובסדירות האופיניים לימינו, אכן היה צורך לאכול ללא בררנות מיותרת, כל מזון מתוק שהכיל קלוריות רבות. אבל כיום, השפע עלול לפתות אחדים מאיתנו לאכילה לא מבוקרת. אפשר כמובן לפתור את הבעיה ו"לרמות" את הגוף באמצעות ממתיקים מלאכותיים מעוטי, או חסרי קלוריות. אבל מתברר שהגוף אינו "טיפש" כל כך, ושלא כל כך קל "לרמות" אותו. מחקרים לא מעטים שבחנו את הסוגיה הזאת הראו שאנשים שנוטלים ממתיקים מלאכותיים, נוטים "לפצות את עצמם" על הקלוריות ה"חסרות" באמצעות אכילת יתר של מזונות אחרים. מתברר, למשל, שעליית השימוש בממתיקים דלי קלוריות חדשים,לא צימצמה את צריכת הסוכר בארצות הברית. למעשה, מתברר שעם הרחבת השימוש בממתיקים מלאכותיים, עלתה במקביל גם צריכת הסוכר.
ייתכן, אומרים החוקרים, שאם נבין יותר את התהליכים המעורבים ביצירת תחושת המתיקות, נוכל למצוא תחליפים טובים יותר לסוכר, שבצירוף למזון דל קלוריות, יצליחו בכל זאת "לרמות" את הגוף ולמנוע צריכת יתר של סוכר ושומן. ובינתיים, ענף הממתיקים המלאכותיים מגלגל מיליארדי דולרים בשנה. אנשים רוצים לאכול את העוגה ולהשאירה שלמה, כלומר, לאכול ממתקים ולא להשמין. הממתיקים המלאכותיים מכילים הרבה פחות קלוריות מסוכר, ובכל זאת, לא ברור אם הם בארמת מסייעים להרזיה. הנה סיפור אמיתי: עיתונאי שבא לראיין רופא-חוקר בבית-חולים גדול, הוצג לפני חברי הצוות הרפואי במחלקה שבה בוצע המחקר. הפגישה התקיימה בחדר הצוות, ואחת האחיות הציעה לאורח קפה. "כמה סוכר?", התעניינה. "שניים סוכרזית", ענה העיתונאי, שנטיות ההשמנה שלו הציגו את עצמן לראווה ללא עכבות. "לא כדאי שתשתה עם סוכרזית", אמרה האחות. "זה משמין". בתשובה למבט התמה שעלה בעיני העיתונאי, הבהירה: "תסתכל מסביב. תראה איך נראים אלה ששותים עם סוכרזית, ואיך נראים אלה ששותים עם סוכר". נתוני התצפית אכן היו יכולים להתפרש כפי שפירשה אותם האחות. אפשר אולי לגחך על תהליך הסקת המסקנות הזה, אבל ניסוי שבוצע בבית-הספר לרפואה של אוניברסיטת הרווארד, הראה שאנשים בעלי משקל פחות או יותר שווה, שנהגו לצרוך ממתיקים מלאכותיים, לא הפחיתו ממשקלם בהשוואה לקבוצת ביקורת שהשתמשה בסוכר.
עד כה נתגלו ממתיקים מלאכותיים מעטים יחסית, שסביב כל אחד מהם התפתחה במהירות הבזק תעשיית ענק של מוצרי מזון ומשקאות, שהוחדרו לשוק העולמי באמצעות תקציבי פרסום אגדתיים. כמעט כל אחד מהתחליפים הללו התקבל בתחילה בעקימת אף. התחליפים אומנם היו מתוקים, אבל בכל זאת, טעמם לא היה כטעמו של הדבר האמיתי– הסוכר. כך נולדו ביטויים כמו "חיוך סכריני" שמשמעותו חיוך מעושה, מתוק מדי, מזויף. היו גם ויכוחים לא מעטים בשאלת הנזק שהם גורמים, או לא גורמים לבריאות. הציבור במדינות מתוקנות נוטה להאמין כי שירותי הבריאות הרשמיים מבצעים את כל הבדיקות הנחוצות, ואם הם נותנים אישור להשתמש בממתיק מלאכותי מסוים, אות הוא כי הממתיק הזה אינו גורם נזק. אבל למעשה, חלק מהוויכוחים הללו, על השפעותיהם של הממתיקים המלאכותיים השונים, לא הוכרעו מעולם.
אספרטיים, למשל, הוא אחד הממתיקים המלאכותיים הפופולריים ביותר כיום. כמעט כל המשקאות הקלים דלי הקלוריות, המיוצרים היום בכל העולם, מכילים אספרטיים. החומר הזה התגלה באקראי, בשנת, 1965 על-ידי הכימאי ג'יימס שלאטר במעבדות חברת התרופות האמריקאית "סיריל". שלאטר ביצע סינתזות שונות במעבדה, במטרה לפתח תרופה לטיפול
בכיב-קיבה. כמה טיפות של חומר ניתזו מאחת המבחנות, ופגעו בפניו. שלאטר, באופן אינסטינקטיווי, שלח את לשונו וליקק את שפתיו. מקרים כאלה יכולים להסתים באסון, אבל מזלו של הכימאי האמריקאי שיחק לו – הוא גילה את האספרטיים, חומר שמתיקותו גדולה פי מאתיים מזו של הסוכר.
בארץ מותרים בשימוש ארבעה ממתיקים מלאכותיים בעלי מתיקות גבוהה :סכרין, ציקלמט, אספרטיים ואקסולפאם-קיי. הסכרין מתוק פי 300 מהסוכר, הציקלמט פי 30, האספרטיים פי 200 והאקסולפאם-קיי, גם הוא פי 200.
השאלה היא כיצד יודעים אם מוצר מסוים, המכיל, למשל, אספרטיים, הוא דיאטטי. התשובה האמיתית היא שלא יודעים. הרשויות בישראל לא בודקות את השאלה הזאת, ואינן נותנות
רשות לאיש לפרסם ולומר כי מוצר מזון מסוים עשוי להפחית ממשקלו של מי שאוכל אותו. קיימת תקנה מיוחדת בעניין זה, הקובעת שאסור לייחס למזון סגולות ריפוי. ושינוי של משקל הגוף מוגדר לצורך העניין הזה כריפוי .יש מוצרים שכתוב עליהם שהם דיאטטיים? יש פרסומים ברדיו ובעיתונות? מה אפשר לעשות. כולם יודעים, למשל, שאסור לגנוב ולרצוח. ובכל-זאת יש גנבים ורוצחים. זה המקום להזכיר את אחד הכללים הבסיסיים במשפט הישראלי: "ייזהר הקונה". כלומר, הקונה הוא האחראי לקנייה. עליו לבחון ולבדוק את המוצר או השירות שהוא קונה, בחינה מדוקדקת ומקיפה, ורק אז, כשיש בידו כל המידע הדרוש, עליו להחליט אם לבצע את הרכישה או לא. אין להאשים את המוכר. ייזהר הקונה.
ההיסטוריה של הממתיקים המלאכותיים רצופה מאבקים וויכוחים על מידת הבטיחות הכרוכה בשימוש בהם. הסכרין, למשל, מותר בארה"ב ובישראל כממתיק "על השולחן" אבל אסור כתוספת למזון. בניסויים שונים הוכח כי חומר זה, כשהוא משמש תוסף למזון אפוי או מבושל, עלול לגרום לתופעות לא רצויות. גם הציקלמט עבר עליות ומורדות. בשנת 1970 הוא נפסל לשימוש כתוספת למזון, אבל כמה שנים לאחר מכן בוצעו מבדקים מדוקדקים שהראו כי החומר אינו מזיק.
האספרטיים גם הוא עמד במרכזה של מחלוקת. מצד אחד נשמעו טענות כי הוא עלול לגרום תופעות לוואי שונות. מנגד השיבו היצרנים והמשווקים כי האספרטיים אינו ממתיק מלאכותי, וכי הוא חומר טבעי לכל דבר. לפי גישה זו, נשמעו טיעונים שלפיהם "הגוף שלך לא יבחין בין אספרטיים לענבים, או לבשר עוף, או לשעועית. כולם חלק מהטבע". במובן ידוע זה נכון. האספרטיים מורכב משתי חומצות אמיניות, שהן אבני הבניין של החלבונים בטבע. כשהגוף מעכל אספרטיים, הוא מפרק אותו לחומצות האמיניות הללו, ממש כפי שהוא מפרק חלבונים שמקורם, למשל, בבשר עוף, או בתפוח. חומצות אמיניות אלה מועברות בגוף באמצעות מחזור הדם, כמו כל החומצות האמיניות האחרות ,ומשמשות לבניין חלבונים בתהליכי החיים הרגילים.
יש כמובן מקרים מיוחדים. אנשים החולים בפנילקטונרייה PKU)), נתקלים בקושי לעכל אספרטיים. בשל המחלה, הם חסרים את האנזים המפרק חומצה אמינית מסוימת, הכלולה באספרטיים, כך שאם יאכלו מוצרי מזון המכילים אספרטיים, ייווצר בגופם ריכוז גדול של אותה חומצה במצבה הלא מפורק. ריכוזים גדולים של החומצה האמינית הזאת עלולים לגרום נזק מוחי, ולפיכך, כל המוצרים המכילים אספרטיים נושאים אזהרה כי הם אסורים לחולי PKU. הבעיה היא שיש אנשים רבים (בארה"ב מעריכים את מספרם בעשרה מיליון), שיש להם נטייה לפנילקטונוריה, אם כי הם אינם חולים בה ממש. כדי להגן על האנשים האלה, וגם על אנשים רגילים העלולים לפרק את אותה חומצה אמינית באיטיות יחסית, מודפסת אזהרה נוספת על כל המוצרים המכילים אספרטיים,האומרת כי אין לצרוך יותר משלושה גרם אספרטיים ביום. בהתחשב בעובדה שהאספרטיים מתוק פי 200 מהסוכר, זו כמות גדולה מאוד, שקשה להניח שמישהו יצרוך אותה.
השאלה הגדולה העומדת בבסיס הביקוש לתחליפי סוכר שונים, היא, כמובן, האם התחליף הזה עשוי לסייע לאנשים לרזות .מינהל המזון והתרופות של ארה"ב, FDA, לא בוחן את השאלה הזאת. מבחינתו, אם המוצר הוא אכן מתוק ודל קלוריות, הוא מקבל אישור להיקרא "דיאטטי". בארץ, כאמור, לא ניתנים אישורים כאלה, מכיוון שהם עולים להתפרש כהבטחה רפואית חד-משמעית (אבל בפועל לא מעט יצרנים ומשווקים משתמשים במונח הזה). מי צודק? קשה לומר. נכון, תחליפי סוכר אינם תרופה בדוקה להפחתת משקל. מצד שני, ברור שמזון דל קלוריות עשוי לסייע לאנשים שיוצאים למסע הארוך להפחתה משמעותית ממשקלם. מצד אחד, הכימיה של תחליפי הסוכר עלולה (בצדק או שלא בצדק) לעורר חששות בקרב חסידי המזון הטבעי והבריא. מצד שני, גם עודף משקל משמעותי אינו טבעי ואינו בריא, שלא לדבר על השמנה, שהיא ממש מחלה. מחקרים רבים מראים קשר ברור וחד-משמעי בין רמת צריכת הסוכר להתפתחות עודף משקל ולהשמנה, מה שמוביל לעלייה בשיעורי התקפי הלב, סוכרת ומחלות אחרות.
העולם היה יכול, אולי, להיראות טוב יותר אם לא היינו אוהבים כל כך את הטעם המתוק, אבל אחרי מיליוני שנות אבולוציה, קשה להניח שנצליח להיפטר לחלוטין מהתאווה הזאת. ואם לא נצרוך תחליפי סוכר, נצרוך את הדבר האמיתי. באיזשהו מקום עובר קו שיווי המשקל בין יתרונותיהם וחסרונותיהם של שני הגורמים האלה. החוכמה היא למצוא את שיווי המשקל הזה.
אופרטיבי:
דיאטנית.
לבשל בבית.
להתפשר. הקשוחים נשברים.
